AFM-IRによるパスタの相構造解析

概要

　AFM-IRは官能基マッピングにより、組成をイメージングできる装置です。本資料では、AFM-IRを食品に適用した事例として、製造方法の異なる2種類の市販パスタの分析例をご紹介します。

装置：AFM-IR（Molecular Vista社製 Vista One）

　空間分解能10nmでケミカルイメージングが可能な最新のAFM-IRです（装置紹介 A2301）。

試料

パスタ（スパゲッティ）…乾麺_茹でていないもの
A社製パスタ　： 押出成形機による製麺
B社製パスタ　： 手延べで製麺

結果

　試料の波数イメージングを図2に示します。タンパク質（1660cm^-1：C=O）、およびデンプン（1025cm^-1：C-O）に特徴的な波数でイメージングを行ったところ、タンパク質を連続相、デンプンを分散相とする二相構造が観察されました。また、手延べで製麺されたB社製パスタは、機械製のA社製パスタと比較し、デンプンが丸みを帯びている様子が観察されました。

まとめ

　AFM-IRにより、パスタの相構造を観察することができました。また、製造方法によって相構造に違いが見られました。なお、手延べパスタは機械製と比較し、食感に弾力がありました。